Als het rabarberseizoen is, kan een rabarbercake natuurlijk niet ontbreken. Een vriendin stuurde mij een super lekker recept voor rabarbercake met daarbij de vraag of ik dit recept ‘healthy proof’ kon maken. Natuurlijk! Rabarber en cake vind ik echt een heerlijke combi, dus ik ben meteen aan de slag gegaan. Na een aantal aanpassingen was de cake meteen goed gelukt, dat ik hem lekker had meegenomen om te smikkelen tijdens de smoothie-workshop die avond. En toen was ie, op een paar plakjes na, bijna op. Gelukkig had ik de foto nog toen hij net uit de oven kwam 🙂
Lijstje voor de gestoofde rabarber
400 gram rabarber, in stukjes
50 gram kokosbloesemsuiker
Lijstje voor de cake
150 gram kokosolie
150 gram kokosbloesemsuiker
3 (biologische) eieren
70 gram amandelmeel
120 gram speltbloem
2 tl wijnsteenbakpoeder
½ tl kaneel
25 ml rijstmelk
100 gram gestoofde rabarber (zie hierboven). Je houdt nog rabarber over als je bovenstaand recept maakt, dus daar kun je nog een lekkere smoothie mee maken.
Aan de slag!
1. Verwarm de oven voor op 175 graden en doe bakpapier in de cakevorm.
2. Doe de rabarber, de kokosbloesemsuiker en 50 ml water in een pan en laat het mengsel op matig vuur koken tot de rabarber zacht en uit elkaar gevallen is. Vergeet niet regelmatig te roeren. Haal de pan van het vuur en laat de rabarber afkoelen.
4. Klop (met een mixer) de kokosolie en kokosbloesemsuiker licht en romig. Voeg één voor één de eieren toe en zorg ervoor dat alle ingrediënten goed worden opgenomen.
5. Voeg het amandelmeel, speltbloem, het bakpoeder en kaneel toe aan het mengsel, gevolgd door de rijstmelk.
6. Roer daarna de gestoofde rabarber goed door het beslag. Giet het beslag in het cakeblik.
7. Bak de cake in 50-60 minuten. Laat de cake even in het cakeblik zitten en laat hem dan volledig afkoelen op een rooster.
Tip!
Strooi nog wat geschaafde amandelen over de cake voordat deze de oven ingaat. Let er alleen wel op dat dit snel kan verbranden.
Ik wens je een heel fijn Pinksterweekend!
