Ben je uitgekeken op je boterham? Dan is dit heerlijke lunchrecept helemaal iets voor jou. Je kunt deze lunchsalade (of maaltijdsalade voor het diner) heel makkelijk de avond van tevoren maken en de volgende dag meenemen naar je werk of naar school. De fetakaas en walnoten zijn de eiwitbronnen in deze salade en zorgen er dan ook voor dat je lang verzadigd bent. Check ook even de variatiemogelijkheden, want soms heb je niet alle ingrediënten in huis, maar kun je toch een lekkere variatie op deze salade maken. De salade is voor 2 personen, maar je kunt er ook alleen twee dagen van eten.
Lijstje (voor 2 personen)
85 gram parelcouscous
1/2 aubergine
1/2 courgette
75 gram rucola
75 gram fetakaas
50 gram olijven
30 gram walnoten
4 zongedroogde tomaten
Kruidenbouillonblokje
1/2 tl gedroogde oregano
Zeezout en zwarte peper
Extra vierge kokosolie
Aan de slag!
1. Kook de parelcouscous zoals aangegeven op de verpakking gaar in een pan kokend water met het bouillonblokje. Giet de couscous af en laat het even afkoelen.
2. Doe de rucola in een grote kom.
3. Snijd de aubergine en courgette in stukjes.
4. Verhit een eetlepel kokosolie in een koekenpan en bak de auberginestukjes en de courgettestukjes samen met de gedroogde oregano circa 4 minuten.
5. Hak de walnoten grof.
6. Snijd de olijven en de zongedroogde tomaten klein en hussel dit samen met de gehakte walnoten door de rucola.
7. Voeg de parelcouscous en de gebakken groenten toe en schep goed door.
8. Breng de salade op smaak met zeezout en zwarte peper.
8. Verkruimel de fetakaas over het geheel.
Variatietips!
– Vervang de parelcouscous door volkorencouscous of quinoa.
– Je kunt de aubergine en/of courgette ook vervangen door paprika of champignons.
– Laat de fetakaas achterwege en voeg 75 gram gerookte zalm toe.
– Vervang de rucola door veldsla.
– Vervang de fetakaas door geitenkaas.
– Vervang de walnoten door ongezouten amandelen, pecannoten of pistachenoten.
Mocht je deze heerlijke parelcouscoussalade met gebakken groenten, fetakaas en walnoten gaan maken, vind ik het altijd leuk om te horen wat je ervan vond of te zien hoe het is geworden. Als je het op social media deelt, kun je in je berichtje #kokenmethealthiness of @healthinessonline vermelden, dan kan ik het vinden :-). Maar een reactie hieronder kan natuurlijk ook. Succes!
