Deze heerlijke hartige en koolhydraatarme ei-muffins kun je heerlijk eten als lunch, maar ook als tussendoortje. Maak eventueel een dubbele hoeveelheid en vries een deel van de muffins in. De ei-muffins kunnen zowel koud als warm gegeten worden, dus ideaal voor onderweg!
Lijstje (voor 12 muffins)
7 (biologische) eieren
120 ml rijstemelk of halfvolle melk
200 gram zoete aardappelen
100 gram wortel
20 gram spinazie
4 el groene pesto
Versgemalen peper
Benodigdheden: (siliconen) muffinvormpjes
Aan de slag!
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Kluts in een kom de eieren samen met de melk, de pesto en wat versgemalen peper.
3. Schil de zoete aardappel en wortel. Snijd beide in stukjes van 0,5×0,5 cm.
4. Verdeel de spinazie over de muffinvormpjes. Verdeel daar bovenop de stukjes zoete aardappel en wortel.
5. Verdeel het eimengsel over de muffinvormpjes (ongeveer voor driekwart).
6. Bak de muffins in de oven in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.
