Na alle feestdagen en een heerlijke decembermaand staan de goede voornemens weer op de stoep, dus we beginnen het nieuwe jaar uiteraard gezond met deze super lekkere, snelle en easy kokossoep. Want je hoeft niet uren in de keuken te staan om een heerlijke gezonde maaltijd op tafel te zetten. De soep is ideaal voor de lunch, maar je kunt er ook een licht en healthy diner van maken…
Lijstje (voor ruim 2 personen)
300 gram (biologische) kipfilet
400 gram Thaise roerbakgroenten
2 (biologische) kippenbouillon (van tablet)
Stukje gember (3 cm)
1 rode peper
200 ml kokosmelk
Verse koriander, voor de garnering
Aan de slag!
1. Snijd de kipfilet in blokjes of in smalle reepjes en de gember en rode peper fijn.
2. Verwarm kokosolie in een wok en roerbak de kipfilet (met wat peper en zout), gember en rode peper op hoog vuur even aan. Voeg de roerbakgroenten toe en bak dit 3-4 min mee.
3. Voeg de kokosmelk, 800 ml water en de kippenbouillontabletten toe en breng alles aan de kook.
4. Laat alles ongeveer 10 minuten zachtjes doorkoken.
5. Maak de soep af met vers gesneden koriander.
Tips!
1. Wil je van deze heerlijke soep een maaltijdsoep maken? Voeg dan na punt 3 Soba noedels toe; dit zijn boekweitnoedels en deze zijn glutenvrij. Je kunt de noedels kopen bij de reformzaak of natuurwinkel. Soba noedels zijn ook verkrijgbaar bij de supermarkt, maar let op, want hier zit vaak ook nog tarwe in verwerkt, dus deze variant is niet glutenvrij.
2. Mocht je de soep vegetarisch willen maken, dan kun je i.p.v. de kipfilet tofu in blokjes toevoegen.
Enjoy!!
